Leber
LEBER MIT SALBEI
CHAMPIGNON-LEBER-PFANNE
Avocadoragout mit Geflügelleber
Carajacas
Rehleberparfait
Nieren
GEBRATENE NIEREN
ROGNONS EN CASSEROLE
NIEREN-PIE
ÜBERBACKENE NIEREN
NIEREN IN KNOBLAUCHSAHNE
NIEREN-RISOTTO
RINONES AL JEREZ
SAUERAMPFERSUPPE MIT NIEREN
7 EL Olivenoel
1/2 Tasse Feingehackte Zwiebeln
375 g Frische Tomaten
1 EL Fruchtessig
750 g Lammniere
1 Knoblauchzehe, feingehackt
1/2 TL Salz
1/2 TL Pfeffer
Zubereitung:
LAMMNIEREN VOM UEBERFLUESSIGEN FETT BEFREIEN UND VIERTELN.
TOMATEN SCHAELEN,ENTKERNEN UND FEINHACKEN. IN EINER PFANNE DIE HAELFTE VOM OLIVENOEL ERHITZEN.
ZWIEBELN UND KNOBLAUCHZUGEBEN, GLASIG WERDEN LASSEN. TOMATEN UND ESSIG DAZUGEBEN UND SOLANGE EINKOCHEN, BIS DIE MEISTEFLUESSIGKEIT VERDAMPFT IST UND SICH EIN LOCKERER BREI GEBILDET HAT.
DIEPFANNE VOM HERD NEHMEN. DAS RESTLICHE OLIVENOEL IN EINER PFANNE ERHITZEN.
DIE NIERENVIERTEL TROCKENTUPFEN UND MIT ETWAS PFEFFER UND SALZ BESTREUT IN DAS FETT GEBEN.
UNTERHAEUFIGEN WENDEN CA. 4 BIS 5 MIN. BRATEN, BIS SIE VON ALLEN SEITEN LEICHTGEBRAEUNT SIND.
DEN TOMATENBREI UEBER DIE NIEREN GEBEN UND 1 BIS 2 MIN.GRUENDLICH ERHITZEN. NOCHMALS MIT SALZ UND PFEFFER ABSCHMECKEN UND MIT REIS SERVIEREN.
6 EL Butter
4 Kalbsnieren ODER 12 - Lammnieren, abgezogen
2 EL Schalotten, feingeschnitten
3/4 Tasse Weisswein, herb
4 EL Butter*
2 EL Dijon-Senf
1/2 TL Salz
Schwarzer Pfeffer a.d.M.
2 TL Zitronensaft
3 EL Petersilie, feingehackt
Zubereitung:
IN EINER SCHWEREN FLACHEN, FEUERFESTEN KASSEROLLE VON CA. 25 CM DURCHMESER ODER IN EINER FLAMBIERPFANNE LAESST MAN BUTTER AUF MAESSIGER HITZE ZERGEHEN.
SOBALD DER SCHAUM VERSCHWINDET, BRAET MAN, OHNE ZUZUDECKEN, DIE NIEREN IN DER BUTTER UND WENDET SIE HAEUFIG, BIS SIE LEICHT ANGEBRAEUNT SIND.
KALBSNIEREN BENOETIGEN 10 MINUTEN, LAMMNIEREN 4-5 MINUTEN.
MIT EINER KUECHENZANGE HEBT MAN SIE AUF EINE GEWAERMTE PLATTE UND DECKT SIE LOSE ZU. NUN GIBT MAN DIE SCHALOTTEN IN DIE IN DER KASSEROLLE VERBLIEBENE BUTTER UND DUENSTET SIE UNTER STETIGEM RUEHREN ETWA EINE MINUTE.
DANN DEN WEIN ZUGEBEN, AUFKOCHEN LASSEN UND DABEI ALLEN BRAUNEN, AN DER KASSEROLLE HAFTENDEN BRATENSATZ LOESEN.
4-5 MINUTEN SPRUDELN LASSEN, BIS DER WEIN AUF 1/3 REDUZIERT IST, UND DIE KASSEROLLE VOM FEUER NEHMEN.
DIE RESTLICHE BUTTER* WIRD SCHAUMIG GERUEHRT, INDEM MAN SIE MIT EINEM HOLZLOEFFEL KRAEFTIG SCHLAEGT, BIS SIE GANZ LUFTIG IST.
DANN MISCHT MAN SENF, SALZ UND ETWAS PFEFFER AUS DER MUEHLE DARUNTER UND GIBT, ABSEITS VOM HERD, DIE GEWUERZTE BUTTER ESSLOEFFELWEISE IN DIE KASSEROLLE, BETRAEUFELT SIE MIT ZITRONENSAFT, STREUT PETERSILIE DARUEBER UND SCHWENKT SIE AUF KLEINER FLAMME EIN ODER ZWEI MINUTEN, UM SIE HEISS ZU MACHEN. ZUM SERVIERN GIBT MAN DIE NIEREN WIEDER IN DIE KASSEROLLE UND HAEUFELT RUNDHERUM FRISCHE, IN BUTTER GEBRAEUNTE, CHAMPIGNONSCHEIBEN AN.
100 g Gekochter Schinken
100 g Gekochte Zunge
150 g Champignons
50 g Käse, gerieben
6 EL Butter
1 EL Mehl
2 EL Tomatenmark
2 1/2 dl Bouillon
2 1/2 dl Saure Sahne
1 Bund Petersilie
1 Bund Dill
, Salz
, Pfeffer
Zubereitung:
(Potschki sapetschönie s gribami i wetschinoi) Gewaschene Nieren der Länge nach halbieren und 2 Stunden in kaltes Wasser legen. Haut, Fett und Röhren entfernen und die Nieren mit kochendem Wasser blanchieren.
Kalt abspülen, abtrocknen und nudelig schneiden.
In heisser Butter rasch braten (eventuell in mehreren Portionen, da die Nieren in der Pfanne nicht übereinanderliegend sollten).
Schinken und Zunge ebenfalls in kleine Streifen schneiden und kurz in Butter braten.
Schliesslich die blättrig geschnittenen Champignons in Butter anbraten. Mehl in Butter rösten, mit der Bouillon ablöschen und glattrühren. Tomatenmark und saure Sahne zufügen, gut durchrühren, aufkochen und die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken. Eine feuerfeste Form nacheinander mit Nieren, Schinken, Zunge und Pilzen füllen und die Sauce darübergiessen.
Mit geriebenem Käse bestreuen und mit Butterflöckchen belegen.
Im heissen Rohr überbacken, bis sich eine goldbraune Kruste bildet. Das fertige Gericht mit etwas zerlassener Butter beträufeln und mit gehackten Kräutern bestreuen. Bratkartoffeln und Salat dazu reichen.
4 EL Oliven/Pflanzenöl
10 Zehen Knoblauch
1 TL Senf
1 TL Worcestershiresauce
1 TL Zitronensaft
2 dl Sahne
4 Bund Petersilie
Pfeffer
Salz
Zubereitung:
Kalbsnieren längs halbieren, Fett und Äderchen herauslösen, unter fliessendem Wasser gut abspülen und in dünne Scheibchen schneiden. Öl in einer Pfanne erhitzen, die feingehackten Knoblauchzehen darin goldgelb werden lassen, dann Nierchen dazugeben und bei grosser Hitze 4-5 min. braten.
Herausnehmen und warm halten.
Im Bratenfond Senf, Worcestersoße Pfeffer, salz und Zitronensaft verrühren, Bratensaft von den warm gehaltenen Nierchen zufügen, dann Sahne zugeben und etwas einkochen lassen.
Nierchen wieder in die Sauce geben, feingehackte Petersilie unterrühren, nochmals abschmecken und sofort servieren. Beilage: Reis Kalbsnieren müssen beim Fleischer vorbestellt werden, falls sie nicht zu bekommen sind kann man auch Schweinenieren verwenden, die müssen aber unbedingt gewässert werden!!
300 g Staudensellerie
2 Zwiebeln
400 g Äpfel, säuerlich
2 dl Trockener Weißwein
30 g Butter oder Margarine
, Salz
, Pfeffer
1 EL Mehl
2 dl Hühnerbrühe
1 Spur Zucker
1 Bund Majoran
125 g TK-Blätterteig
1 Eigelb
Zubereitung:
Nieren der Länge nach halbieren, putzen und 1 Stunde wässern.
Würfeln. Sellerie putzen, waschen und in Scheiben schneiden.
Zwiebeln abziehen, vierteln.
Äpfel schälen, entkernen und in Spalte schneiden. Wein und gleiche Menge Wasser mischen, Apfelspalten hineinlegen.
Nieren im heißen Fett anbraten.
Aus der Pfanne nehmen, salzen und pfeffern.
Sellerie und Zwiebeln im Bratfett andünsten, Apfelspalte zufügen.
Mehl überstäuben und kurz mitrösten. Etwa die Hälfte der Wein-Wasser-Mischung sowie die Brühe angießen.
Mit Salz und Pfeffer und Zucker würzen. Das Gemüse mit Nieren und Majoran vermischen und in eine Pie- oder Springform (24 cm Durchmesser) geben. Den aufgetauten Blätterteig ausrollen und als Deckel über die Form legen. Mehrmals in den Teig stechen.
Eigelb mit 1 Tl Wasser verquirlen, den Teig damit bepinseln. Im Backofen (E-Herd: 200 Grad / Gas: Stufe 3) 15 bis 20 Minuten backen.
20 g Steinpilze, getrocknet
2 Zwiebeln
1 Knoblauchzehe
250 g Möhren
400 g Porreestangen
30 g Butter oder Margarine, (1)
20 g Butter oder Margarine, (2)
250 g Reis
2 1/2 dl Brühe
2 1/2 dl Weißwein, trockener
, Salz
, Pfeffer aus der Mühle
1 Bund Petersilie
2 1/2 dl Wasser
Zubereitung:
Nieren putzen, wässern, würfeln. Pilze mit kaltem Wasser abbrausen und in dem Wasser 25 Minuten quellen lassen. Zwiebeln und Knoblauch abziehen, würfeln bzw.
Durchpressen. Möhren und Porree putzen, waschen und in Scheiben bzw.
Ringe schneiden. Zwiebeln und Knoblauch im Fett (1) glasig dünsten, Reis, Möhren und Porree zufügen, mitdünsten. Brühe, Wein und Pilze mit der Einweichflüssigkeit angießen und 15 bis 20 Minuten auf kleiner Hitze ausquellen lassen. Die Nieren im restlichen Fett (2) anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen und in den letzten 3 bis 5 Minuten zum Risotto geben. Mit Petersilie bestreut servieren
1 Weisse Zwiebel, feingehackt
Paprikapulver, edelsüss
2 Knoblauchzehen, in Scheiben
Glatte Petersilie feingehackt
100 ml Sherry Medium Dry → Amontillado
2 dünn Streifen Chilischote
Sherryessig
Olivenöl
, Salz
Weisser Pfeffer, a.d.M.
Zubereitung:
Tapas sind die kleinen Appetithäppchen, die die Spanier gerne in Bodegas und Bars zu sich nehmen - am besten mit einem Glas ausgesuchtem Sherry. Die Lammnieren säubern und waschen.
In einer Schüssel, mit Wasser und einem Schuss Sherryessig versehen, 3-4 Stunden stehenlassen.
Vor dem Kochen herausnehmen, gut abspülen und auf Küchenpapier trocknen lassen. Den Boden einer grossen Pfanne mit Olivenöl bedecken und erhitzen.
Die Knoblauchscheiben und etwas später die Zwiebeln hineingeben.
Nach dem Andünsten mit einem Seihlöffel herausnehmen. Etwas Olivenöl in die Pfanne nachgiessen und wieder erhitzen.
Die Lammnieren mit dem Paprikapulver würzen und mit den Streifen der Chilischote von allen Seiten scharf anbraten.
Mit Knoblauch und Zwiebeln nochmals erhitzen, dann mit Sherry ablöschen, mindestens 8 bis 10 Minuten köcheln lassen (leicht rosa), maximal 25 Minuten (durch).
100 g Sellerie
50 g Butter
250 g Sauerampfer
100 g Frischer Spinat
1 Bund Petersilie
1 Mittl. Salzgurke
1 l Fleischbrühe ( Würfel )
350 g Kalbsnieren
1 EL Mehl
2 EL Öl
1 Eigelb
125 ml Saure Sahne
Salz, Pfeffer
Zubereitung:
Zwiebeln schälen, und in Scheiben schneiden.
Sellerie putzen, waschen, abtropfen lassen, raspeln.
Butter im grossen Topf erhitzen.
Zwiebeln und Sellerie darin 10 min. bei geringer Hitze braten.
Inzwischen Sauerampfer und Spinatblätter von den Stielen befreien.
Waschen, trocknen, hacken.
Petersilie waschen, trocknen,hacken.
Gurke längs halbieren, entkernen,würfeln.
Alles n den Topf.
Fleischbrühe angiessen und Salzen und Pfeffern. 20 Minuten leicht kochen lassen. In der Zwischenzeit Nieren von Haut, Sehnen und Adern befreien.
Unter fliessendem Wasser Gruendlich waschen, trocknen und in 1cm breite Scheiben schneiden.
Im Mehl wenden.
Öl in der Pfanne erhitzen und Nieren unter Wenden 6 Minuten braten.
Ohne Bratfett dann in die Suppe werfen.
Eigelb im Becher mit heisser Suppe verquirlen, und unter die Suppe ziehen.
Suppe in vorgewärmte Terrine füllen, und die Sahne darüber giessen, servieren. Tip: Statt Sauerampfer kann man auch Mangold nehmen.
500 g Leber (Schwein o. Kalb)
250 g Schalotten
Salz, Pfeffer
100 g Butter
1 Prise Zucker
1 Bn Lauchzwiebeln
10 Blaettchen Salbei
1 1/2 EL Essig-Essenz
1 1/3 dl Weisswein, trocken
1 1/3 dl Sahne
100 g Tomaten
Zubereitung:
Schalotten schaelen und vierteln. In 50 g Butter rundherum goldbraun braten.
Mit Salz, Pfeffer und Zucker wuerzen, zugedeckt 15 Min. duensten. Geputzte
Lauchzwiebeln in 4 cm lange Stuecke zerteilen, 5 Min. mitgaren.
Leber und 5 Salbeiblaetter in Streifen schneiden. Restliche Butter in einer
zweiten Pfanne erhitzen, die Leber darin 5 Min. braten. Salbeistreifen,
Essig-Essenz und 2-3 EL Wein unterruehren.
Das Gemuese, den restlichen Wein und die Sahne untermischen, 3-4 Min. ziehen
lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Tomaten haeuten, entkernen, in
Streifen schneiden und unterheben. Mit dem restlichen gehackten Salbei
bestreuen.
600 g Weisse Champignons
2 Bn Lauchzwiebeln
400 g Kirschtomaten
500 g Putenleber oder Hähnchenleber
100 g Butter
2 EL Frischer Salbei
Schwarzer Pfeffer a.d.M.
200 ml Schlagsahne
Zubereitung:
Champignons trocken abreiben. Lauchzwiebeln und Kirschtomaten waschen,
abtropfen lassen. Die Kirschtomaten halbieren, Lauchzwiebeln in Ringe
schneiden.
Putenleber waschen, trockentupfen und in mundgerechte Stücke schneiden. Fett
in einer Pfanne erhitzen, Champignons und Putenleber darin anbraten.
Lauchzwiebeln und Salbei zufügen und 1 bis 2 Minuten mitbraten.
Champignonpfanne mit Salz und Pfeffer würzen, mit der Sahne ablöschen.
Kirschtomaten zugeben und ca. zwei Minuten in der Pfanne mitschmoren.
Nochmals mit Salz und Pfeffer abschmecken. Dazu passt Reis, Stangenweißbrot
oder Fladenbrot.
2 Rote Paprikaschoten
2 kl. Zwiebeln
40 g Butter
500 g Geflügelleber
Jodsalz
Schwarzer Pfeffer; frisch gemahlen
50 ml Trockener Sherry
2 EL Creme fraîche
100 ml Schlagsahne
2 Reife Avocados
2 EL Zitronensaft
1 Spur Zucker
Muskatnuss; gerieben
Zubereitung:
Die Paprikaschoten in dem auf 240 °C vorgeheizten Backofen solange
rösten, bis die Haut ganz schrumpelig geworden ist. Die Schoten 5
Minuten in ein feuchtes Küchentuch wickeln, dann häuten, entkernen
und das Fruchtfleisch in dünne Streifen schneiden. Nebenher die
Zwiebeln schälen und fein hacken, in der Butter in grosser Pfanne
glasig dünsten. Die Geflügelleber kurz abspülen, trockentupfen,
von Häuten und Sehnen befreien und in mundgerechte Würfel
schneiden. In die Pfanne geben und unter Rühren rundherum Farbe
annehmen lassen. Dann mit wenig Jodsalz und reichlich Pfeffer
würzen. Mit Sherry, Creme fraîche und Sahne ablöschen und die Sauce
einmal aufkochen lassen. Die Avocados schälen, halbieren, entkernen
und etwa 2 cm gross würfeln. Die Würfel mit Zitronensaft
beträufeln, dann zusammen mit den Paprikastreifen in das Ragout
geben. Das Ragout mit wenig Zucker, Muskatnuss und nach Belieben noch
mit Jodsalz und Pfeffer abschmecken und nochmals erhitzen.
6 Knoblauchzehen, gehackt
1 EL gehackte Petersilie
1 TL Meersalz
0.13 l Olivenöl
0.13 l Weinessig
1 TL scharfes Paprikapulver
½ TL Oregano
½ TL Thymian
4 Scheiben Rinderleber a→ 200 g
Öl zum Braten
1 Msp. Kreuzkümmel
frisch gemahlener Pfeffer
Zubereitung:
Für die Beize den Knoblauch im Mixer mit Petersilie und Salz zermahlen. Nach
und nach Olivenöl, Essig, Paprikapulver, Oregano und Thymian untermischen.
Die Leber waschen, trockentupfen und in eine Porzellan- oder Glasschüssel
legen. Mit der Beize übergießen und mehrmals darin wenden. Über Nacht
zugedeckt im Kühlschrank marinieren. Etwas Olivenöl in einer Pfanne erhitzen
und die Leber darin von beiden Seiten braten. Fertige Leber aus der Pfanne
heben und warmstellen. Die Beize in den Bratfond einrühren, etwas einkochen
lassen. Mit Salz, Pfeffer und Kreuzkkümmel abschmecken. Leber mit der Sauce
anrichten. Dazu gekochte Kartoffeln reichen.
125 g Rehleber
125 g Geflügelleber
2 EL Cognac
2 EL Cointreau
250 g Butter
50 g Schalotten
100 g Apfel
1 TL getrockneter Majoran
200 ccm Schlagsahne
1 Ei
Salz
weißer Pfeffer aus der Mühle
Piment
Muskatnuß
Zubereitung:
Die Lebern grob würfeln, mit Cognac und Cointreau beträufeln, zudecken und
für 30 Minuten kühl stellen. Inzwischen die Butter bei milder Hitze
schmelzen und wieder abkühlen, aber nicht fest werden lassen. Die
Schalotten pellen und würfeln, den Apfel schälen, vierteln, das Kernhaus
herausschneiden, Apfel in kleine Stücke schneiden.
Von der geschmolzenen Butter 2 EL abnehmen, Schalotten und Apfelstücke darin
Minuten unter Rühren dünsten, mit Majoran bestreuen und abkühlen lassen.
Marinierte Leberstückchen (mit Marinade) und das Apfelgemisch im Wechsel
zweimal durch die feine Scheibe des Fleischwolfs drehen. Zum Schluß ein
Stück Pergamentpapier in den Wolf geben, damit alle Reste herausgedrückt
werden.
Die Lebermasse durch ein Haarsieb streichen. Sahne mit dem Ei verquirlen.
Butter und Sahne im Wechsel mit den Quirlen des Handrührgeräts auf höchster
Stufe unter die Lebermasse schlagen, mit Salz, Pfeffer, Piment und
Muskatnuß
herzhaft würzen. Die Masse in eine Terrinen- oder Pastetenform füllen und
mit Alufolie abdecken, die Folie um den Rand gut festkniffen, in die
Oberfläche ein paar Löcher schneiden. Die Form in eine größere Form (z.B.in
einen Bräter) stellen, so viel heißes Wasser dazugießen, daß die Form zu
2/3 im Wasser steht. Das Parfait im Backofen bei 100-150 Grad (Gas 1/2-1)
auf mittlerer Einschubleiste 70-80 Minuten (je nach Form) pochieren.
Gegartes Parfait bei Zimmertemperatur abkühlen lassen und vor dem Servieren
mindestens 6 Stunden in den Kühlschrank stellen. Aus dem Parfait mit einem
in heißes Wasser getauchten Löffel eiförmige Rollen formen oder (z.B. bei
einem Buffet) aus der Form auf den Teller löffeln. Dazu gibt es Cassissauce
und Römersalat in Vinaigrette und ein paar Weintrauben.
